Príprava jablčného kvasu

Postup pri meraní kvasu refraktometrom za účelom zisťovania cukrovej zložky je zložitejší, ako sa na prvý pohľad môže zdať. Avšak oproti meraniu hustých kvasov s cukromerom, ktoré je veľmi nepresné, lebo husté zložky skresľujú meranie cukornatosti, má refraktometer na kvas značne navrch.

Nebojte sa pridať cukor

Na optický hranol refraktometra stačí cez papierovú servítku kvapnúť trocha zmesi a meraný výsledok je presný. Kvas by mal mať aspoň 20 °bx, aby sa nedostal do nežiadúceho kvasenia. Ak nemáte enzýmy a špeciálne kvasinky, tak by ste mali do kvasu pridať aspoň vínne kvasinky. A taktiež živnú soľ. Keď pridávate kvasinky, nebojte sa prípadne váš kvas docukriť do cca. 20 °bx.

Nespôsobí to vo finálnom destiláte žiadny smrad ani škrabanie hrdla. Smrad práveže hrozí, keď kvas nemá dostatočnú cukornatosť. Kvasinky alkoholového kvasenia potrebujú živiny a cukor na vznik alkoholu. Pokiaľ v kvase niečo z toho chýba, začnú prevládať nežiaduce druhy kvasenia.

Znížte pH ovocného kvasu

Pokiaľ ide napríklad o hrušky tak je dobré ešte aj znížiť pH kvasu. Pokojne na tento účel použite napríklad kyselinu citrónovú. Pridajte toľko kyseliny citrónovej, aby pH dosiahlo aspoň hodnotu 3. Zabráni to znehodnoteniu kvasu.

Refraktomer je dobrý na presné sledovanie stavu premeny cukru na alkohol. Pri hruškách treba byť pozorný. Pokiaľ je váš kvas veľmi hustý, na jeho skvapalnenie skúste použiť Enzym Distyzim FM.

Kvas okrem cukrovej zložky obsahuje aj necukrové

Podiel necukrovej zložky komplikuje zistenie obsahu samotného cukru. Množstvo čistej sacharózy v kvase je dôležitým indikátorom pripravenosti kvasu na vypálenie. Hodnota čistej sacharózy v kvase by nemala klesnúť pod 1 %. V opačnom prípade hrozí, že vám kvas zoctovatie a môžete ho vyliať.

Z nekvalitného kvasu vám už ani ten najlepší technológ nevyrobí príjemný a lahodný destilát.

Jablká do ovocného kvasu

Dôležité je pri meraní kvasu nezabudnúť odpočítať percento necukrových zložiek v kvase. Ich množstvo sa líši podľa druhu ovocia. V prípade správneho odrátania necukrových látok podľa druhu ovocia bude výsledok merania omnoho presnejší.

Pre odpočet môžete použiť nižšie uvedené hodnoty podľa jednotlivých druhov ovocia. 

Keď použijete refraktometer na cukornatosť ovocného kvasu, aby ste zistili skutočnú koncentráciu čistej sacharózy, musíte vykonať ešte prevod jednotiek nameraných hodnôt brix.

Hodnoty odpočtov podľa druhu ovocného kvasu

  • jablká – obsah necukrovej zložky v kvase: 3 %,
  • slivky – obsah necukrovej zložky v kvase: 4 %,
  • čerešne – obsah necukrovej zložky v kvase: 5 %,
  • marhule – obsah necukrovej zložky v kvase: 4 %,
  • hrušky – obsah necukrovej zložky v kvase: 3,5 %,
  • maliny – obsah necukrovej zložky v kvase: 3,5 %,
  • ostružiny – obsah necukrovej zložky v kvase: 3,5 %,
  • borievky – obsah necukrovej zložky v kvase: 3,5 %,
  • jahody – obsah necukrovej zložky v kvase: 3,5 %.

Určite obsah čistej sacharózy

Odpočet necukrovej zložky urobíte tak, že pokiaľ nameriate refraktometrom (s jednotkami brix) hodnotu 4,5 % brix pri kvase z jabĺk, musíte odpočítať 3 %. Podľa vyššie uvedenej tabuľky totiž v jablčnom kvase pripadajú 3 % na necukrové látky. Výsledná hodnota obsahu čistej sacharózy vo vašom kvase je 1,5 % ( 4,5 % – 3 % = 1,5 %).

Pokiaľ chcete vedieť, kedy by ste mali odviezť váš kvas do pálenice, prečítajte si článok Ako zistiť, že už je čas odviezť kvas do pálenice na webe kupteraz.sk.